近年、BSE問題や食品表示の偽装事件など、食品の安全性に関する事件・事故が続いており、これらを受けて、消費者は、食の安全性に対して強く疑いを感じるようになってきていると考えられる。
   また、当センターが平成14年度に実施した『家庭用塩の消費実態に関する調査』では、家庭用の「塩」についても、消費者は、商品選択に当たって「品質が安心である」ことを最も重視していることが明らかとなった。
   しかし、食の安全性に関する意識の実態や、この意識がどのような要因によりもたらされているか、あるいはこの意識が食品の購買行動にどのような影響を与えているか等については、必ずしも明らかにされていないと考えられ、これらを明らかにすることは、単に「塩」に関してだけではなく、広く社会的に有益な知見をもたらすと考えられ、調査を実施することとした。

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［2006年3月発行］
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   人間と塩のつきあいは、じつはそんなに古くはないんです。世界のさまざまな文化を調べてみると、意外にも塩をあまり必要としない人々がいることがわかります。少なくとも人間は、食塩という形で外部から補給しなくても、乳や肉から塩分を摂る手段を持っていました。とはいえ、重労働で汗をたくさんかけば、どうしても塩が必要になる。塩が極端に体から失われると、即、いのちにかかわります。そこで、私はこんな仮説を立てました。農業は、狩猟採集などとは比較にならない大変な重労働です。人間は農作業をするようになって塩を必要とするようになったのではないか。農業化の過程が塩味に対する嗜好を生み、文化としての塩味嗜好を育ててきたのではないかと。
   塩味に対する欲求は、生理的な問題であると同時に文化の問題だと思います。体が欲しているということもありますが、やはり嗜好の問題として考えるほうがいいんじゃないか。慣れ親しんだ嗜好は文化に深く根づいています。やはり塩味がある程度ないと物足りないと思ってしまう。健康問題も重要ですが、塩の嗜好は、文化の問題と考える方がいいのかもしれません。

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［2004年10月29日（金）］

   「生きもの」を機械としてではなく、本当の「生きもの」として見ること。21世紀はそうした「生命」に基本を置く時代となるだろう。
   ゲノムのない「生きもの」はいない。他方、多様性をもつのも「生きもの」の特徴だ。このように、同じだが違う、普遍性をもつが多様性ももつ。その両面があるのがゲノムであり、これが「生きもの」の不思議でもあり面白いところでもある。
   「生きもの」の側から見るとどう捉えられるのか、また何が言えるのか。21世紀が「生命」の時代だという意味は、そういう見方で社会を見直してみようというということだ。そのヒントになる言葉を私は「愛ずる」に発見した。この「愛ずる」をキーワードに、今こそ第二のルネサンスを起こしたい。

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［2003年10月24日（金）］