財団法人塩事業センター

意外と簡単！手作り味噌にチャレンジしてみませんか？

手作り味噌

[ 材料 ]

• 大豆：750ｇ
• 米こうじ：600ｇ
• 食塩：300ｇ

[ 漬け込み容器 ]

大きめのタッパー等。樽、かめでももちろん◎

[その他]

丈夫なポリ袋

[ 作り方 ]

1.

大豆はよく洗い、３倍の水に浸して一晩おき、大豆の約２倍の水を入れて圧力鍋で煮る

普通の鍋で煮る場合は、３時間ほどコトコト煮る

指先で簡単につぶれるくらいが煮上がりの目安

☆ここがポイント

急ぐときは、大豆を煮る前にお湯に浸して。魔法瓶等を使って１～２時間程度浸した後、普通の鍋で煮ましょう。
圧力鍋で煮ると、加熱時間はたったの10分！圧力を変えられる場合は「高圧」に設定してください。圧力が治まってからフタを開けましょう。

2.

煮汁を切った大豆をつぶしてマッシュ状にし、人肌程度まで冷ます

煮汁は後で使うので取っておく

☆ここがポイント

大豆をつぶすのは、アツアツのうちに！フードプロセッサーを使うと簡単です。豆粒が残ると発酵の妨げになるので、まんべんなくしっかりつぶしましょう！

3.

米こうじを細かく揉みほぐして食塩と混ぜておく

発酵しやすくするため、できるだけ均一に混ぜ込む

4.

沸騰したら弱火にして煮る2.を30度～40度程度に冷ましたら、3.をよく混ぜ込む。

このとき、粘土くらいの固さになるよう、取っておいた煮汁を加えて調節する

☆ここがポイント

大豆が熱すぎると、こうじ菌が死んでしまいます。混ぜ込みは、40度以下まで冷ましてからにしましょう

5.

タッパーなどの保存容器に丈夫なポリ袋を敷き、空気が入らないようにぴっちりと封をする

☆ここがポイント

大豆が熱すぎると、こうじ菌が死んでしまいます。混ぜ込みは、40度以下まで冷ましてからにしましょう

6.

6ヶ月程度熟成させる

カビが発生する可能性があるので、冷暗所で熟成させる

春先に仕込むときは冷蔵庫に入れたほうがよい

☆ここがポイント

ときどき状態をチェックしてみましょう。熟成が進むにつれて色が濃くなっていくのが楽しみ！
白くカビが生えていたら、その部分をそっと取り除き、カビがふれていた部分を35度の焼酎で拭いて消毒し、再び保存します。繰り返しカビが生えるようなら冷蔵庫で保管しましょう。

この手作り味噌一つでどこにもない我が家だけの味にレベルアップ！
「鮭のちゃんちゃん焼き」や「カキの土手鍋」など、手作り味噌を使ったさまざまな料理で家族を笑顔にしませんか？