基本のレシピ

本格梅干

主な作業はたったの3日！

本格梅干

[ 材料 ] （目安として）
  • 梅(黄～赤色に熟したもの)：2㎏
  • 食塩：360ｇ
  • 焼酎(alc.35%)：少々
  • 赤しそ(ちりめんしそ)：２束(500ｇ)
  • 食塩(赤しそ用)：大さじ4(約70ｇ)

[ 漬け込み容器 ]
  • ホーロー、ガラスなど。重石を入れるため口が広いものが◎
＊
カビ防止のため、手をよく洗うのはもちろん、漬け込み容器・使う器具も、 焼酎ですすいで消毒しておきましょう。(消毒用焼酎は分量外)
＊
土用（7/20）の頃に作業日3日目となるよう、1日目・2日目の作業を行いましょう。
[ 作り方 ]
≪作業日1日目≫　6月初めから半ば頃
1.
熟した梅のヘタを竹串で取り、さっと洗って汚れを落とし、布巾で水気を取りる
2.
ボウルに焼酎と1.を入れて表面にまんべんなく焼酎をつけたら、容器に隙間なく詰めていく
（＊下図参照）
3.
梅を一段、容器に詰めたら食塩を振る
その上に梅を詰め、食塩を振る、を繰り返す
最後に残った食塩を上に散らして落し蓋をし、4kg位の重石を乗せ、埃よけにビニールを被せる
☆ここがポイント

食塩はさらさらして下に落ちやすいので、上に散らす分を多めにしましょう。
毎日容器をゆすると梅酢が早く上がり、カビ防止にもなります。

＊＊＊＊＊ 作業日1日目終了＊＊＊＊＊
赤しその時期まで1～2週間漬け込みます。
毎日容器を2～3回ゆすって、梅酢を全体に行き渡らせましょう。

≪作業日2日目≫　6月終わりから7月初め頃
1.
赤しそは葉を摘み、洗って水気を切りる
食塩大さじ2(半量)を振ってよくもんでアクを出し、出てきた汁を絞って捨る
☆ここがポイント

アクはえぐみのもと。汁はよく絞って！
赤しそをもむとき、手や服に色がつくと落ちにくいので、ゴム手袋とエプロンを使いましょう。

2.
残りの食塩と梅酢50mlを振ってもう一度よくもみ、さらにアク汁をしっかり絞りきる
3.
梅酢50mlに赤しそを浸し、ほぐす(梅酢が赤く染まります)
梅の容器に赤しそと梅酢を戻す
4.
梅が浮かない程度の重石をして、冷暗所で保管する


＊＊＊＊＊ 作業日2日目終了＊＊＊＊
さらに3～4週間漬け込みます。

≪作業日3日目≫梅雨明け後の晴れた日
1.
漬け込んだ梅をザルに並べて、軽く絞った赤しそ、容器に入れてラップかけた梅酢と一緒に干す
2.
保存容器に梅を戻し、梅がかぶる程度の梅酢としそをのせて出来上がり
☆ここがポイント

風通しがよく、日当たりのいいところで干します。天気に注意！雨が降りそうだったら取り込んで。
「土用干しは三日三晩」と言われますがお好みで加減してください。目安は「耳たぶ位のやわらかさ」。日に干すことで実がやわらかくなり甘みも増します。

＊＊＊＊ 作業日3日目終了 ＊＊＊＊
すぐにでも食べられますが、1～2ヶ月くらい経つと味がなじんでよりおいしくいただけます。
残った梅酢は酢の物などに！